4 luglio 2011

Crema pasticcera

Questa meraviglia l'ho provata dopo aver visto un video del mio pasticcere preferito: Luca Montersino.
Quando guardo i suoi video rimango incantata da tutta la sua passione e da quanto è bravo!
Ma non perdiamoci in chiacchiere! :-)

Ingredienti (io ho farcito una torta di 34 cm di diametro)

400 g latte
100 g panna fresca
150 g di tuorli
150g zucchero
18 g di amido di riso
18 g di amido di mais o maizena
1/2 bacca di vaniglia

oppure: (questa è la mia personale versione con lo stesso procedimento)

300 ml latte intero
100 ml di panna
4 tuorli
100 g di zucchero
35 g amido di mais
10 g amido di riso (omettetelo per una crema più soda adatta a farcire una torta e mettete solo 25 g di amido di mais).
1/2 bacca di vaniglia


Spendo due parole per spiegare la scelta degli amidi:
Non è consigliabile fare la crema con la farina perchè è un ingrediente vivo, contiene cioè degli enzimi. Questi enzimi dopo la gelificazione ( cioè dopo che gli amidi della farina hanno legato con quelli del latte addensando la crema) mangiano piano piano il gel che si è formato facendo perdere la struttura alla crema. Il giorno dopo in sostanza sarebbe liquida.
Inoltre la gelificazione della farina avviene a 92°, una temperatura alta rispetto agli 80° degli amidi. Ma soprattutto alta perchè difficilmente viene raggiunta durante la preparazione, lasciando così uno sgradevole gusto di farina cruda.
Perchè amido di riso e amido di mais?
L'AMIDO DI MAIS darà la struttura alla crema, L'AMIDO DI RISO darà cremosità.
Solo uno o solo l'altro renderanno la crema molto densa, oppure molto cremosa. I due amidi insieme sono la giusta dose per una crema bilanciata.

N.B. se non avete gli amidi, o se ne avete solo uno, non significa che non potete fare la crema o che non verrà buona! 


Procedimento:

Mettere il latte e la panna (la panna è facoltativa, se non la volete mettere aggiungete altri 200 cl di latte) in un pentolino a scaldare a fuoco medio.
Mettere in una terrina i tuorli, lo zucchero e la polpa di vaniglia (se avete l'aroma mettetelo nel latte) e montare fino a raggiungere la classica consistenza di "scrittura".
Questo procedimento servirà a non far attaccare la crema quando andremo a versarla nel latte, perchè l'aria inglobata durante la fase di montaggio farà galleggiare il composto.
Una volta montati i tuorli con lo zucchero, unire i due amidi setacciati un pò alla volta mescolando con un leccapentola dal basso verso l'alto. Delicatamente ma decisi.
Una volta che avremo unito tutti gli ingredienti, versiamo il composto nella pendola del latte ormai caldo, e aspettiamo. Proprio così, NON GIRIAMO! Dopo qualche minuto il latte comincerà a bollire ai lati, e il composto dell'uovo comincerà a concentrarsi nel mezzo. Solo a questo punto diamo una breve girata con una frusta ed in pochissimi istanti la crema si addenserà. Togliere subito dal fuoco, versarla in un recipiente pulito e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio, o in acqua fredda. Dopodichè coprire con la pellicola attaccata alla crema per non far formare la pellicina e riporre in frigorifero.
E' FACILISSIMA!!


2 commenti:

  1. Interessantissimo Post
    Nota
    Nel testo c'è forse un errore ...
    Una volta montati gli albumi con lo zucchero, unire i due amidi .....
    forse sono i tuorli oppure vanno lo stesso anche gli albumi.
    Saluti Giulia

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    Risposte
    1. Cara Giulia, grazie della precisazione. In effetti è un errore di distrazione e provvedo immediatamente alla correzione.
      Intanto grazie per essere passata a trovarmi, e benvenuta nel mio piccolo mondo :-)

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