E' da qualche tempo che cerco ricette per fare da me la pasta di zucchero, e al momento ne ho provate solo due.
Mi hanno soddisfatto entrambe, essendo anche molto simili, ma per ora metto solo una ricetta perchè è quella che ho utilizzato di più per poter dare un mio parere.
Ingredienti per circa 1/2 kg di pasta di zucchero bianca:
5 g di colla di pesce
30 g di acqua
50 g miele
400/450 g di zucchero a velo setacciato
Allora, il procedimento è molto semplice ma bisogna prestare molta attenzione.
Per prima cosa vi consiglio caldamente l'utilizzo di una bilancia elettrica, con una spesa irrisoria di circa 10 euro avete la certezza di non fare danni :-)
procedimento:
Mettere i 30 g di acqua ben fredda in un pentolino piccolo e mettere in ammollo la colla di pesce per qualche minuto.
Nel frattempo setacciare 400g di zucchero a velo in un recipiente (ho messo un quantitativo variabile di zucchero perchè bisogna regolarsi; con questa quantità di liquido io metto sempre 400g di zucchero nel recipiente e poi mi regolo successivamente. ci sono volte che ne bastano 400, altre 450, altre ancora 500. dipende. l'importante è non esagerare, ecco perchè consiglio di aggiungere mano a mano).
Appena la colla di pesce si sarà ammorbidita, sempre a freddo aggiungere il miele, e mettere la pentola sul fuoco molto basso per far sciogliere bene tutto. MI RACCOMANDO non fate bollire. Spendete qualche minuto in più senza avere fretta, e mescolate un pò sul fuoco e un pò spostandovi dalla fiamma per essere sicuri di non far bollire.
Assicurarsi di far sciogliere bene tutti gli ingredienti altrimenti la colla di pesce una volta raffreddata creerà dei filamenti molto fastidiosi nella pasta di zucchero.
Appena il composto si è sciolto bene versarelo nel recipiente con lo zucchero a velo e cominciare a mescolare con una spatola o un cucchiaio di legno.
Dopo qualche istante comincerà a diventare omogeneo, è a questo punto che bisogna iniziare ad aggiungere se necessario altro zucchero a velo.
Sembrerà sempre che non ce ne sia abbastanza, ma in realtà questo composto resterà sempre un pochino appiccicoso. ecco perchè durante la lavorazione è bene che abbiate le mani "sporche" di zucchero a velo. Quando il composto si staccherà facilmente dalle pareti del recipiente, sporcate bene il piano di lavoro con lo zucchero e anche le mani e cominciate a lavorare con le mani.
Tenete conto che il liquido che gli abbiamo versato è caldo quindi il panetto in principio sembrerà sempre molle, voi però non aggiungete zucchero fino a farlo diventare solido altrimenti quando si raffredderà diventerà di marmo.
La pasta di zucchero è pronta quando facendo un piccolo panetto e imprimendo il dito sopra rimane la forma. A questo punto potete usarlo subito, oppure coprirlo molto bene con la pellicola e riporlo in un contenitore con la chiusura ermetica.
A dirlo così sembra una cosa molto complicata, in realtà è un'operazione che si conclude in pochi minuti con successo.
basta, come in ogni cosa, non avere fretta e prestare attenzione. E soprattutto bisogna sbagliare per migliorarsi.
Per farvi un esempio i miei primi tentativi sono finiti tutti nella pattumiera perchè erano talmente duri che non potevo proprio farci niente. Man mano che ripetevo la ricetta cercavo di modificare quello che secondo me avevo sbagliato le volte prima ed ecco che ho trovato la ricetta che per me al momento è migliore.
Alla prossima ricetta :-)
9 agosto 2011
6 agosto 2011
Pensieri e chiacchiere
Mi ero ripromessa di parlare solo di dolci.. ma quando cominci a tenere un blog e passano i giorni, non riesci più a vederlo come una semplice pagina dove raccogliere le tue ricette.. Diventa uno spazio dove rifugiarsi, dove raccontarsi, gli altri cominciano a capire chi sei, e se ancora non lo sapessi, cominci a capirlo anche tu, chi sei..
Ed è quello che sta capitando a me.. sono passati pochissimi mesi da quando ho lasciato un lavoro che mi andava troppo stretto e ho cominciato ad aggirarmi per i blog; fin quando ritrovando quello di una vecchia amica di forum ho notato quanto fosse cresciuto, quanto fosse ricco, e quanto fosse bello e piacevole da sfogliare.
Ho pensato, anche io faccio dolci.. perchè non raccogliere le mie ricette qui e metterle alla portata di tutti proprio come tanti altri hanno fatto con me?
Ed ecco che nasce il mio blog. All'inizio un pò confuso, con poche pagine, poche foto di qualche vecchio dolce..
Ora invece è il mio spazio a tutti gli effetti, quello spazio che mi fa scoprire chi sono ogni giorno, proprio l'angolo di milli!
Sto imparando tantissimo girando tra altri blog di ragazze più brave di me, e sto imparando anche cosa vuol dire CONDIVIDERE! non capita spesso, e sempre meno, che qualcuno condivida.. sembra una stupidaggine ma da troppo tempo si tende a tenere tutto per se, come se qualcuno potesse rubarci il nostro sapere..
Ma non si sa mai abbastanza, e il nostro sapere è gia conosciuto da altri per cui non è segreto.. quello che noi sappiamo è perchè altri l'hanno condiviso. E allora perchè tenercelo segreto!?
Sui forum e su altri blog ho trovato persone gentili, pronte ad aiutare e a incoraggiare.. un altro mondo, un mondo a cui devo molto e che mi sta portando in una direzione completamente diversa da quella che pensavo! Mi sta portando verso qualcosa che mi piace, mi sta facendo crescere e diventare qualcuno che finalmente MI PIACE!
Mi sento in balia degli eventi, ma è tutto talmente preciso che non posso far altro che lasciarmi trasportare dalle onde, perchè tutto è più semplice e più bello..
Per la prima volta i miei pensieri, una volta raggiunta la carta, o lo schermo, non sono malinconici; per la prima volta i miei pensieri sono felici, pieni di iniziativa, pieni di voglia di fare, pieni di speranza e positivi..
E di questo devo ringraziare soprattutto quella amica di forum, di cui poco tempo fa ho riscoperto il blog.. e tutti voi che mi leggete e pensate che io stia facendo un buon lavoro.
Grazie Minù :-)
Un caro abbraccio
Milli
Ed è quello che sta capitando a me.. sono passati pochissimi mesi da quando ho lasciato un lavoro che mi andava troppo stretto e ho cominciato ad aggirarmi per i blog; fin quando ritrovando quello di una vecchia amica di forum ho notato quanto fosse cresciuto, quanto fosse ricco, e quanto fosse bello e piacevole da sfogliare.
Ho pensato, anche io faccio dolci.. perchè non raccogliere le mie ricette qui e metterle alla portata di tutti proprio come tanti altri hanno fatto con me?
Ed ecco che nasce il mio blog. All'inizio un pò confuso, con poche pagine, poche foto di qualche vecchio dolce..
Ora invece è il mio spazio a tutti gli effetti, quello spazio che mi fa scoprire chi sono ogni giorno, proprio l'angolo di milli!
Sto imparando tantissimo girando tra altri blog di ragazze più brave di me, e sto imparando anche cosa vuol dire CONDIVIDERE! non capita spesso, e sempre meno, che qualcuno condivida.. sembra una stupidaggine ma da troppo tempo si tende a tenere tutto per se, come se qualcuno potesse rubarci il nostro sapere..
Ma non si sa mai abbastanza, e il nostro sapere è gia conosciuto da altri per cui non è segreto.. quello che noi sappiamo è perchè altri l'hanno condiviso. E allora perchè tenercelo segreto!?
Sui forum e su altri blog ho trovato persone gentili, pronte ad aiutare e a incoraggiare.. un altro mondo, un mondo a cui devo molto e che mi sta portando in una direzione completamente diversa da quella che pensavo! Mi sta portando verso qualcosa che mi piace, mi sta facendo crescere e diventare qualcuno che finalmente MI PIACE!
Mi sento in balia degli eventi, ma è tutto talmente preciso che non posso far altro che lasciarmi trasportare dalle onde, perchè tutto è più semplice e più bello..
Per la prima volta i miei pensieri, una volta raggiunta la carta, o lo schermo, non sono malinconici; per la prima volta i miei pensieri sono felici, pieni di iniziativa, pieni di voglia di fare, pieni di speranza e positivi..
E di questo devo ringraziare soprattutto quella amica di forum, di cui poco tempo fa ho riscoperto il blog.. e tutti voi che mi leggete e pensate che io stia facendo un buon lavoro.
Grazie Minù :-)
Un caro abbraccio
Milli
5 agosto 2011
Macarons: la guerra!
La mia guerra con i macarons continua.. ebbene si, i primi due tentativi sono falliti miseramente; questo che vi mostro oggi è il terzo tentativo, ma non canto ancora vittoria completa..
Difatti non riesco a trovare la farina di mandorle finissima e la calottina superiore è venuta ruvida.. ma non mi arrendo! NON VINCERANNO LORO!! NOOO!!!
La ricetta che ho seguito l'ho presa dalla mia amica di blog Marcella, o meglio Minù , che peraltro ha seguito le mie vicende con questi deliziosi quanto irritanti dolcetti e mi ha supportata ed incoraggiata... si, mi è servito, perchè io sono una che si arrende abbastanza facilmente e senza di lei (di nuovo..) non avrei perseverato! :-)
Comunque, la ricetta la potete trovare nel suo blog al link che ho messo sopra, io non sono ancora completamente soddisfatta quindi metterò la mia versione solo quando raggiungerò la perfezione (almeno secondo il mio punto di vista, s'intende!); però vi mostro quello che ho combinato ieri pomeriggio:
Appena saranno belli lisci sopra, proverò a decorarli con la mia adorata ghiaccia reale :-)
Alla prossima dolcezza!
Difatti non riesco a trovare la farina di mandorle finissima e la calottina superiore è venuta ruvida.. ma non mi arrendo! NON VINCERANNO LORO!! NOOO!!!
La ricetta che ho seguito l'ho presa dalla mia amica di blog Marcella, o meglio Minù , che peraltro ha seguito le mie vicende con questi deliziosi quanto irritanti dolcetti e mi ha supportata ed incoraggiata... si, mi è servito, perchè io sono una che si arrende abbastanza facilmente e senza di lei (di nuovo..) non avrei perseverato! :-)
Comunque, la ricetta la potete trovare nel suo blog al link che ho messo sopra, io non sono ancora completamente soddisfatta quindi metterò la mia versione solo quando raggiungerò la perfezione (almeno secondo il mio punto di vista, s'intende!); però vi mostro quello che ho combinato ieri pomeriggio:
Appena saranno belli lisci sopra, proverò a decorarli con la mia adorata ghiaccia reale :-)
Alla prossima dolcezza!
2 agosto 2011
Il primo compleanno da mamme
Questa torta è stata realizzata per due ragazze, una delle quali mia amica, che ieri hanno festeggiato il loro primo compleanno da mamme..
Non sono soddisfatta completamente perchè questa torta mi ha creato non pochi problemi, ma loro sono rimaste molto contente sia delle decorazioni (che non hanno mangiato e conserveranno), sia del gusto della torta..
Sono contenta, è sempre una soddisfazione ricevere i complimenti!
Ed ecco le foto:
Pan di spagna di Luca Montersino, crema pasticcera rivisitata, e copertura con ganache al cioccolato e pasta di zucchero.
Non sono soddisfatta completamente perchè questa torta mi ha creato non pochi problemi, ma loro sono rimaste molto contente sia delle decorazioni (che non hanno mangiato e conserveranno), sia del gusto della torta..
Sono contenta, è sempre una soddisfazione ricevere i complimenti!
Ed ecco le foto:
Pan di spagna di Luca Montersino, crema pasticcera rivisitata, e copertura con ganache al cioccolato e pasta di zucchero.
Addio al nubilato un pò ironico
Se anche voi state già immaginando attrezzi di ogni genere e misura, siete nel 'post' sbagliato
hahaha!
Questa volta si è un pochino più ironici, e anche poco confortanti se vogliamo!
La futura sposa però è rimasta molto contenta dello scherzo delle amiche, e anche della torta.. e questo è l'importante :-)
Pan di spagna di Luca Montersino, crema al cioccolato anche questa di Montersino, copertura con ganache al cioccolato e pasta di zucchero.
Alla prossima decorazione! :-)
hahaha!
Questa volta si è un pochino più ironici, e anche poco confortanti se vogliamo!
La futura sposa però è rimasta molto contenta dello scherzo delle amiche, e anche della torta.. e questo è l'importante :-)
Pan di spagna di Luca Montersino, crema al cioccolato anche questa di Montersino, copertura con ganache al cioccolato e pasta di zucchero.
Alla prossima decorazione! :-)
21 luglio 2011
Ganache al cioccolato fondente
Questa base è un concentrato di calorie, ma vi assicuro che è FANTASTICAMENTE GODURIOSA!
Si può usare fredda dopo averla montata per farcire una torta, per coprirla prima di utilizzare la pasta di zucchero, per fare i cake pops, per farcire i macarons oppure calda direttamente sopra a una fetta di torta senza farcitura... insomma, ha mille usi e può essere sia di cioccolato bianco che di cioccolato fondente.
Fondente:
200 ml panna liquida
200 di cioccolato fondente
una noce di burro (facoltativa)
un cucchiaio di latte in polvere (facoltativo)
La noce di burro e il latte in polvere li consiglia Luca Montersino in uno dei suoi video, ma io ancora non ho sperimentato la differenza. Provo e vi faccio sapere, nel frattempo anche senza vi assicuro che il risultato è favoloso.
Procedimento:
Mettere la panna in un pentolino (eventualmente con il cucchiaio di latte in polvere) e lasciar scaldare. Quando il latte è abbastanza caldo versare il cioccolato precedentemente ridotto a pezzettini e mescolare con un cucchiaio di legno o una frusta per qualche minuto facendo amalgamare bene tutto. Quando il cioccolato si è sciolto unire la noce di burro e togliere dal fuoco.
Versare il composto in un recipiente, coprire con la pellicola e lasciar raffreddare.
Se serve freddo, quindi solido, vi consiglio di prepararla sempre con un giorno di anticipo e di montarla qualche istante con uno sbattitore elettrico per darle volume e far sì che rimanga soda.
Questo ripieno oltre ad essere molto versatile, è anche ottimo per farcire dolci che non vanno in frigo come i macarons oppure come frosting per dei cupcake decorati, perchè si conserva benissimo fuori frigo.
Alla prossima ricettina!! :-)
Si può usare fredda dopo averla montata per farcire una torta, per coprirla prima di utilizzare la pasta di zucchero, per fare i cake pops, per farcire i macarons oppure calda direttamente sopra a una fetta di torta senza farcitura... insomma, ha mille usi e può essere sia di cioccolato bianco che di cioccolato fondente.
Fondente:
200 ml panna liquida
200 di cioccolato fondente
una noce di burro (facoltativa)
un cucchiaio di latte in polvere (facoltativo)
La noce di burro e il latte in polvere li consiglia Luca Montersino in uno dei suoi video, ma io ancora non ho sperimentato la differenza. Provo e vi faccio sapere, nel frattempo anche senza vi assicuro che il risultato è favoloso.
Procedimento:
Mettere la panna in un pentolino (eventualmente con il cucchiaio di latte in polvere) e lasciar scaldare. Quando il latte è abbastanza caldo versare il cioccolato precedentemente ridotto a pezzettini e mescolare con un cucchiaio di legno o una frusta per qualche minuto facendo amalgamare bene tutto. Quando il cioccolato si è sciolto unire la noce di burro e togliere dal fuoco.
Versare il composto in un recipiente, coprire con la pellicola e lasciar raffreddare.
Se serve freddo, quindi solido, vi consiglio di prepararla sempre con un giorno di anticipo e di montarla qualche istante con uno sbattitore elettrico per darle volume e far sì che rimanga soda.
Questo ripieno oltre ad essere molto versatile, è anche ottimo per farcire dolci che non vanno in frigo come i macarons oppure come frosting per dei cupcake decorati, perchè si conserva benissimo fuori frigo.
Alla prossima ricettina!! :-)
15 luglio 2011
Cuscino portafedi
Sono orgogliosa di presentarvi il mio primo lavoro su commissione.. un carinissimo cuscinetto portafedi!
Sono molto contenta del risultato, e sono contenta di aver utilizzato i libri acquistati online sull'argomento..
La torta è una Victoria sponge cake, solo ricoperta di ganache al cioccolato e rivestita in pdz. il resto delle decorazioni sono interamente in ghiaccia reale.. il mio amore :-)
Alla prossima decorazionee!
Sono molto contenta del risultato, e sono contenta di aver utilizzato i libri acquistati online sull'argomento..
La torta è una Victoria sponge cake, solo ricoperta di ganache al cioccolato e rivestita in pdz. il resto delle decorazioni sono interamente in ghiaccia reale.. il mio amore :-)
Alla prossima decorazionee!
Victoria sponge cake alla vaniglia
Ingredienti (dose per due stampi rotondi diametro 20 cm)
360gr farina 00
360gr zucchero semolato extrafine
360gr burro morbido leggermente salato
1cucchiaino e mezzo di lievito per dolci
6 uova a temperatura ambiente
2 cucchiani di estratto di vaniglia liquida
150gr latte intero alta qualità
Procedimento:
Setacciare farina e lievito;
In planetaria montare il burro e lo zucchero con la frusta fino ad avere un composto spumoso e soffice.
Aggiungere le uova, una alla volta, avendo cura di amalgamarle bene prima di aggiungere le altre;
esaurite le uova aggiungere pian piano la farina alternandola al latte a cui avremo aggiunto l'estratto di vaniglia;
Imburrare o foderare di carta forno i 2 stampi e dividere il composto in ognuno.
Infornare a 180° C per 20/25 minuti. (vale sempre la prova stecchino)
lasciar raffreddare su una griglia prima di farcire e decorare.
In planetaria montare il burro e lo zucchero con la frusta fino ad avere un composto spumoso e soffice.
Aggiungere le uova, una alla volta, avendo cura di amalgamarle bene prima di aggiungere le altre;
esaurite le uova aggiungere pian piano la farina alternandola al latte a cui avremo aggiunto l'estratto di vaniglia;
Imburrare o foderare di carta forno i 2 stampi e dividere il composto in ognuno.
Infornare a 180° C per 20/25 minuti. (vale sempre la prova stecchino)
lasciar raffreddare su una griglia prima di farcire e decorare.
PRONTO!
Riempirà di profumo la vostra casa :-)
Alla prossima!
9 luglio 2011
Pan di spagna di Luca Montersino
Ieri sera ho voluto provare la ricetta di Luca Montersino spiegata in uno dei suoi video.... WOW!
Mi piace tantissimo il risultato, quindi metto la ricetta tra le mie basi.
Ingredienti: Dose per una teglia rotonda diametro 24/26
250 g di uova intere
175 g zucchero
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
aroma di vaniglia, o una bacca di vaniglia burbon.
Procedimento:
Mettere le uova e lo zucchero in un tegame, e scaldare fino a raggiungere la temperatura di 45/47 gradi. (aiutatevi con un termometro da cucina)
Questo passaggio, tra l'altro molto veloce, servirà per far rendere al meglio le uova durante la fase di montaggio.
Una volta raggiunta la temperatura versare il composto in un recipiente, e usando lo sbattitore elettrico montare le uova fino a raggiungere una consistenza cremosa che "scrive".
Quando il composto risulterà cremoso e sarà aumentato di volume,prima di spegnere lo sbattitore aggiungere la vaniglia e sucessivamente aggiungere la farina e la fecola di patate setacciate mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto per far amalgamare bene tutto.
A questo punto, imburrare e infarinare una teglia e infornare a forno caldo a 180° per 15/20 minuti.
IMPORTANTE NON APRIRE IL FORNO PRIMA DELLA FINE DELLA COTTURA!
Woilà, pronto da decorare :-)
Mi piace tantissimo il risultato, quindi metto la ricetta tra le mie basi.
Ingredienti: Dose per una teglia rotonda diametro 24/26
250 g di uova intere
175 g zucchero
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
aroma di vaniglia, o una bacca di vaniglia burbon.
Procedimento:
Mettere le uova e lo zucchero in un tegame, e scaldare fino a raggiungere la temperatura di 45/47 gradi. (aiutatevi con un termometro da cucina)
Questo passaggio, tra l'altro molto veloce, servirà per far rendere al meglio le uova durante la fase di montaggio.
Una volta raggiunta la temperatura versare il composto in un recipiente, e usando lo sbattitore elettrico montare le uova fino a raggiungere una consistenza cremosa che "scrive".
Quando il composto risulterà cremoso e sarà aumentato di volume,prima di spegnere lo sbattitore aggiungere la vaniglia e sucessivamente aggiungere la farina e la fecola di patate setacciate mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto per far amalgamare bene tutto.
A questo punto, imburrare e infarinare una teglia e infornare a forno caldo a 180° per 15/20 minuti.
IMPORTANTE NON APRIRE IL FORNO PRIMA DELLA FINE DELLA COTTURA!
Woilà, pronto da decorare :-)
4 luglio 2011
Crema pasticcera
Questa meraviglia l'ho provata dopo aver visto un video del mio pasticcere preferito: Luca Montersino.
Quando guardo i suoi video rimango incantata da tutta la sua passione e da quanto è bravo!
Ma non perdiamoci in chiacchiere! :-)
Ingredienti (io ho farcito una torta di 34 cm di diametro)
400 g latte
100 g panna fresca
150 g di tuorli
150g zucchero
18 g di amido di riso
18 g di amido di mais o maizena
1/2 bacca di vaniglia
oppure: (questa è la mia personale versione con lo stesso procedimento)
300 ml latte intero
100 ml di panna
4 tuorli
100 g di zucchero
35 g amido di mais
10 g amido di riso (omettetelo per una crema più soda adatta a farcire una torta e mettete solo 25 g di amido di mais).
1/2 bacca di vaniglia
Spendo due parole per spiegare la scelta degli amidi:
Non è consigliabile fare la crema con la farina perchè è un ingrediente vivo, contiene cioè degli enzimi. Questi enzimi dopo la gelificazione ( cioè dopo che gli amidi della farina hanno legato con quelli del latte addensando la crema) mangiano piano piano il gel che si è formato facendo perdere la struttura alla crema. Il giorno dopo in sostanza sarebbe liquida.
Inoltre la gelificazione della farina avviene a 92°, una temperatura alta rispetto agli 80° degli amidi. Ma soprattutto alta perchè difficilmente viene raggiunta durante la preparazione, lasciando così uno sgradevole gusto di farina cruda.
Perchè amido di riso e amido di mais?
L'AMIDO DI MAIS darà la struttura alla crema, L'AMIDO DI RISO darà cremosità.
Solo uno o solo l'altro renderanno la crema molto densa, oppure molto cremosa. I due amidi insieme sono la giusta dose per una crema bilanciata.
N.B. se non avete gli amidi, o se ne avete solo uno, non significa che non potete fare la crema o che non verrà buona!
Procedimento:
Mettere il latte e la panna (la panna è facoltativa, se non la volete mettere aggiungete altri 200 cl di latte) in un pentolino a scaldare a fuoco medio.
Mettere in una terrina i tuorli, lo zucchero e la polpa di vaniglia (se avete l'aroma mettetelo nel latte) e montare fino a raggiungere la classica consistenza di "scrittura".
Questo procedimento servirà a non far attaccare la crema quando andremo a versarla nel latte, perchè l'aria inglobata durante la fase di montaggio farà galleggiare il composto.
Una volta montati i tuorli con lo zucchero, unire i due amidi setacciati un pò alla volta mescolando con un leccapentola dal basso verso l'alto. Delicatamente ma decisi.
Una volta che avremo unito tutti gli ingredienti, versiamo il composto nella pendola del latte ormai caldo, e aspettiamo. Proprio così, NON GIRIAMO! Dopo qualche minuto il latte comincerà a bollire ai lati, e il composto dell'uovo comincerà a concentrarsi nel mezzo. Solo a questo punto diamo una breve girata con una frusta ed in pochissimi istanti la crema si addenserà. Togliere subito dal fuoco, versarla in un recipiente pulito e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio, o in acqua fredda. Dopodichè coprire con la pellicola attaccata alla crema per non far formare la pellicina e riporre in frigorifero.
E' FACILISSIMA!!
Quando guardo i suoi video rimango incantata da tutta la sua passione e da quanto è bravo!
Ma non perdiamoci in chiacchiere! :-)
Ingredienti (io ho farcito una torta di 34 cm di diametro)
400 g latte
100 g panna fresca
150 g di tuorli
150g zucchero
18 g di amido di riso
18 g di amido di mais o maizena
1/2 bacca di vaniglia
oppure: (questa è la mia personale versione con lo stesso procedimento)
300 ml latte intero
100 ml di panna
4 tuorli
100 g di zucchero
35 g amido di mais
10 g amido di riso (omettetelo per una crema più soda adatta a farcire una torta e mettete solo 25 g di amido di mais).
1/2 bacca di vaniglia
Spendo due parole per spiegare la scelta degli amidi:
Non è consigliabile fare la crema con la farina perchè è un ingrediente vivo, contiene cioè degli enzimi. Questi enzimi dopo la gelificazione ( cioè dopo che gli amidi della farina hanno legato con quelli del latte addensando la crema) mangiano piano piano il gel che si è formato facendo perdere la struttura alla crema. Il giorno dopo in sostanza sarebbe liquida.
Inoltre la gelificazione della farina avviene a 92°, una temperatura alta rispetto agli 80° degli amidi. Ma soprattutto alta perchè difficilmente viene raggiunta durante la preparazione, lasciando così uno sgradevole gusto di farina cruda.
Perchè amido di riso e amido di mais?
L'AMIDO DI MAIS darà la struttura alla crema, L'AMIDO DI RISO darà cremosità.
Solo uno o solo l'altro renderanno la crema molto densa, oppure molto cremosa. I due amidi insieme sono la giusta dose per una crema bilanciata.
N.B. se non avete gli amidi, o se ne avete solo uno, non significa che non potete fare la crema o che non verrà buona!
Procedimento:
Mettere il latte e la panna (la panna è facoltativa, se non la volete mettere aggiungete altri 200 cl di latte) in un pentolino a scaldare a fuoco medio.
Mettere in una terrina i tuorli, lo zucchero e la polpa di vaniglia (se avete l'aroma mettetelo nel latte) e montare fino a raggiungere la classica consistenza di "scrittura".
Questo procedimento servirà a non far attaccare la crema quando andremo a versarla nel latte, perchè l'aria inglobata durante la fase di montaggio farà galleggiare il composto.
Una volta montati i tuorli con lo zucchero, unire i due amidi setacciati un pò alla volta mescolando con un leccapentola dal basso verso l'alto. Delicatamente ma decisi.
Una volta che avremo unito tutti gli ingredienti, versiamo il composto nella pendola del latte ormai caldo, e aspettiamo. Proprio così, NON GIRIAMO! Dopo qualche minuto il latte comincerà a bollire ai lati, e il composto dell'uovo comincerà a concentrarsi nel mezzo. Solo a questo punto diamo una breve girata con una frusta ed in pochissimi istanti la crema si addenserà. Togliere subito dal fuoco, versarla in un recipiente pulito e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio, o in acqua fredda. Dopodichè coprire con la pellicola attaccata alla crema per non far formare la pellicina e riporre in frigorifero.
E' FACILISSIMA!!
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